한국축산식품학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference)

한국축산식품학회 (Korean Society for Food Science of Animal Resources)
권호 표지

돈육 유래 단백유화물을 이용하여 제조한 재구성 삼겹살의 결착성 향상을 위한 연구

  • 정진연 (경상대학교 동물자원과학부 식육과학연구실, 동물생명산업지역협력연구센터(RAIRC)) ;
  • 강근호 (경상대학교 동물자원과학부 식육과학연구실, 동물생명산업지역협력연구센터(RAIRC)) ;
  • 양한술 (경상대학교 동물자원과학부 식육과학연구실, 동물생명산업지역협력연구센터(RAIRC)) ;
  • 박구부 (경상대학교 동물자원과학부 식육과학연구실, 동물생명산업지역협력연구센터(RAIRC)) ;
  • 주선태 (경상대학교 동물자원과학부 식육과학연구실, 동물생명산업지역협력연구센터(RAIRC))
  • 발행 : 2005.10.28
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초록

본 연구 목적은 단백질 결착제의 단점을 보완하기 위함으로, 결착제와 지방사이의 결착성 강도를 보완하고 그에 맞는 결착제를 찾기 위함이다. 이전 연구결과에서의 단백질 결착제는 근육간의 결착성은 높았으나, 지방과 결착제와의 결착성이 떨어지는 경항을 보였다. 본 연구에서 여러 종류의 단백질 결착제 결착성과 인장강도를 조사한 결과, 현재 유통되고 있는 여러 결착물질들 중, 지방과의 결착성은 gelatin이 높은 것으로 나타났다.

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