한우육과 호주산 우육 육단백질 특성과 열안정성 비교

본 실험은 한우육과 호주산 우육의 근단백질의 특성 및 열변성도를 비교하기 위하여 Rheometer를 이용한 물성 측정 및 DSC를 이용한 열변성도를 조사하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 한우육 및 호주산 우육의 물성 측정에서는 한우육이 호주산 우육보다 물체에 가해진 변형 에너지를 저장하는 능력, 물체에 가해진 에너지가 소멸되는 능력이 뛰어난 것으로 나왔다. DSC측정에서는 한우육 및 호주산 우육 모두 주요한 세 개의 peak가 $63.5^{\circ}C$${\sim}$$97.6^{\circ}C$ 구간에서 나타났다. 한우등심이 호주등심보다 약간 낮은 온도에서 변성되기 시작하여 한우등심이 낮은 peak 온도로 변성되었다. 한우우둔과 호주우둔은 비슷한 온도에서 변성되기 시작하여 한우우둔이 높은 peak 온도로 변성되었다. 총 변성 엔탈피는 한우등심이 4.22J/g, 한우우둔이 6.26J/g, 호주등심이 4.64J/g, 호주우둔이 6.27J/g 이었다. 본 실험의 결과 한우육이 호주산 우육에 비하여 구조가 안정되어 변형도가 작고, 육조직이 탄력적인 것으로 나타났으며, 한우우둔의 경우 호주산 우육에 비하여 근단백질의 열변성도가 낮아서 열에 대한 안정성이 높다는 것을 알 수 있었다.