흑염소 육의 영양학적 품질

흑염소 육의 조단백질 함량은 약 21,1%, 조지방 함량은 약 3.7%로 단백질 함량은 우육과 유사하였으나 지방함량이 다른 축종에 비해 낮게 나타났다. 지방산 중 포화지방산은 등심부위가 47.62% 볼기부위가 41.88%였으며 불포화지방산 중 oleic acid가 등심(46.59%) 및 볼기(50,29%)였다. 흑염소 육의 콜레스테롤 함량은 35.73${\sim}$37.48 mg/100g으로 우육 및 돈육과 비해 현저하게 낮게 나타났다. 흑염소 육의 아미노산은 glutamic acid가 가장 높게 나타났으며 필수아미노산 비율은 약 50.3%이었다. 미네랄 함량은 칼륨>인>나트륨>마그네슘>칼슘>아연 >철>구리>망간 순이었다. L-carnitine 함량은 20.8${\sim}$26.0mg/100g의 범위로 우육과 돈육보다 높게 나타났다. 결국, 흑염소육은 무기질 함량도 높으며 특이적인 생리활성 영양성분인 carnitine도 타육에 비해 높은 경향을 보여서 영양학적으로 저지방 고단백질의 육류로 판단되었다.