Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference (한국축산식품학회:학술대회논문집)

Korean Society for Food Science of Animal Resources (한국축산식품학회)
권호 표지

즉석 햄버거 스테이크의 냉장 저장 중 품질에 미치는 감마선 조사와 로즈마리 분말의 영향

  • 오상희 (한국원자력연구소 방사선 식품생명공학기술개발팀) ;
  • 이주운 (한국원자력연구소 방사선 식품생명공학기술개발팀) ;
  • 김장호 (한국원자력연구소 방사선 식품생명공학기술개발팀) ;
  • 김재훈 (한국원자력연구소 방사선 식품생명공학기술개발팀) ;
  • 서지현 (한국원자력연구소 방사선 식품생명공학기술개발팀) ;
  • 박경숙 (세종대학교 생활과학과) ;
  • 김종군 (세종대학교 생활과학과) ;
  • 변명우 (한국원자력연구소 방사선 식품생명공학기술개발팀)
  • Published : 2004.05.28
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Abstract

즉석 햄버거 스테이크의 초기 호기성 총균수는 약 5 log CFU/g 이었으나, 5 kGy이상의 감마선 조사에 의해 모두 사멸되었으며, 20 kGy로 조사한 햄버거 스테이크에서는 저장 4개월까지 어떠한 미생물의 생육도 관찰되지 않았다. 총균수가 $10^6{\sim}10^7$ log CFU/g에 이르렀을 때를 저장한계로 보았을 때, 냉장 저장시 비조사구는 14일인 반면, 5 및 10 kGy 조사구는 각각 28-42, 98-112일이었다. 감마선 조사에 의해 햄버거 스테이크의 지질 산화 및 이취 생성이 촉진되었으나, 로즈마리 분말을 첨가 하였을 때 지질 산화가 억제되고 냉장 저장 중 관능적 특성이 향상되었다. 감마선 조사와 로즈마리 분말의 병용처리는 즉석 햄버거 스테이크의 안전성 및 품질개선에 효과적인 것으로 사료되며, 이러한 결과는 조사취 및 지질 산화로 감마선 조사선량이 제한되는 다른 식품에도 적용될 수 있을 것으로 기대된다.

Keywords