Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference (한국축산식품학회:학술대회논문집)

Korean Society for Food Science of Animal Resources (한국축산식품학회)
권호 표지

지방함량에 따른 재래종 및 개량종 세절돈육의 지방산 조성과 지질산화에 미치는 영향

  • 주명규 (강원대학교 동물자원과학대학 축산식품과학과) ;
  • 김동욱 (강원대학교 동물자원과학대학 축산식품과학과) ;
  • 김혜정 (강원대학교 동물자원과학대학 축산식품과학과) ;
  • 최염순 (농림부 축산정책과) ;
  • 이성기 (강원대학교 동물자원과학대학 축산식품과학과)
  • Published : 2004.05.28
Download PDF
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

재래돈육과 개량돈육의 지방함량을 달리한 patty를 만들어 저온저장 중 지방산 조성과 지질산화를 비교분석하였다. 지방산 조성비율을 보면 포화지방산(SFA)은 재래돈육이 유의적으로 높았고(P<0.05), 다가불포화지방산(PUFA)은 재래돈육이 더 높았으며 단일불포화지방산(MUFA)은 개량돈육이 많은 것으로 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. TBARS, FOX는 지방함량이 높고, 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였으며 재래돈육이 개량돈육에 비해 TBARS가 유의적으로 높았다(p<0.05). 따라서 재래돈육이 개량돈육에 비해 지방산화가 촉진됨을 확인하였다.

Keywords