Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference (한국축산식품학회:학술대회논문집)

Korean Society for Food Science of Animal Resources (한국축산식품학회)
권호 표지

지방함량에 따른 재래종 및 개량종 세절돈육의 육색과 조직감에 미치는 영향

  • 주명규 (강원대학교 동물자원과학대학 축산식품과학과) ;
  • 강선문 (강원대학교 동물자원과학대학 축산식품과학과) ;
  • 최염순 (농림부 축산정책과) ;
  • 이성기 (강원대학교 동물자원과학대학 축산식품과학과)
  • Published : 2004.05.28
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Abstract

재래돈육과 개량돈육의 지방함량을 달리한 patty를 만들어 저온저장 중 육색과 조직감을 비교분석하였다. 육색은 재래돈육이 명도($L^{\ast}$)는 유의적으로 낮고, 적색도($a^{\ast}$)는 유의적으로 높은 경향을 나타내었다(P<0.05). 또한, 조직감은 재래돈육이 hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewi-ness, resilience이 높게 나타나 육질이 쫄깃하고 단단한 것으로 나타났다.

Keywords