Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference (한국축산식품학회:학술대회논문집)

Korean Society for Food Science of Animal Resources (한국축산식품학회)
권호 표지

유자과피 분말 첨가가 유화형 소시지의 pH, 육색, TBARS 및 잔존 아질산염 함량에 미치는 영향

  • 이제룡 (경상남도 첨단양돈연구소) ;
  • 이중동 (경상남도 첨단양돈연구소) ;
  • 이정일 (경상남도 첨단양돈연구소) ;
  • 진상근 (진주산업대학교 동물소재공학과) ;
  • 이철영 (진주산업대학교 동물소재공학과) ;
  • 김회윤 (진주산업대학교 동물소재공학과) ;
  • 성낙주 (경상대학교 식품영양학과) ;
  • 도창희 (경상남도 첨단양돈연구소)
  • Published : 2004.05.28
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Abstract

이상에서 유자과피 분말을 첨가하여 유화형 소시지를 제조하였을 때 pH와 육색에 차이를 보였지만, 소시지의 지방산화를 감소시키면서 잔존 아질산염 함량을 낮추는 기능성 있는 육제품 생산이 가능한 것으로 사료된다.

Keywords