Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference (한국축산식품학회:학술대회논문집)
- 2004.05a
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- Pages.138-141
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- 2004
유자과피 분말 첨가가 유화형 소시지의 pH, 육색, TBARS 및 잔존 아질산염 함량에 미치는 영향
- Lee, Je-Ryong ;
- Lee, Jung-Dong ;
- Lee, Jeong-Il ;
- Jin, Sang-Geun ;
- Lee, Cheol-Yeong ;
- Kim, Hoe-Yun ;
- Seong, Nak-Ju ;
- Do, Chang-Hui
- 이제룡 (경상남도 첨단양돈연구소) ;
- 이중동 (경상남도 첨단양돈연구소) ;
- 이정일 (경상남도 첨단양돈연구소) ;
- 진상근 (진주산업대학교 동물소재공학과) ;
- 이철영 (진주산업대학교 동물소재공학과) ;
- 김회윤 (진주산업대학교 동물소재공학과) ;
- 성낙주 (경상대학교 식품영양학과) ;
- 도창희 (경상남도 첨단양돈연구소)
- Published : 2004.05.28
Abstract
이상에서 유자과피 분말을 첨가하여 유화형 소시지를 제조하였을 때 pH와 육색에 차이를 보였지만, 소시지의 지방산화를 감소시키면서 잔존 아질산염 함량을 낮추는 기능성 있는 육제품 생산이 가능한 것으로 사료된다.
Keywords