초록
본 연구에서는 가교화 ${\beta}-CD$로 크림치즈의 콜레스테롤을 효과적으로 제거하는 실험을 수행 하였으며, 크림치즈의 이화학적 변화와 관능적 특성을 살펴보았다. 크림치즈를 만들기 위한 유지방 함량 36%의 크림을 가교화 ${\beta}-CD$로 처리 시 콜레스테롤 제거 최적 조건은 가교화 ${\beta}-CD$ 10%를 첨가해 교반온도 $20^{\circ}C$, 교반시간 30분, 교반속도 800rpm으로 실험한 결과 콜레스테롤 제거율이 평균 82.0%로 나타났다. 가교화 ${\beta}-CD$처리 크림치즈는 short-chain fatty acid의 경우 저장 기간이 지남에 따라 control과 powder ${\beta}-CD$ 처리한 크림치즈에 비해 저급 지방산 생성에 변화가 거의 없고, 쓴맛을 내는 아미노산의 경우 저장 기간 동안 control과 powder ${\beta}-CD$처리 크림치즈에 비해 생산량이 현저하게 적었다. 또한 가교화 ${\beta}-CD$처리 크림치즈의 조직검사에서 다른 항목에서보다 저장 기간 동안 응집성이 변함이 없으며 그 수치가 높게 평가되었다. 관능검사 결과, 가교화 ${\beta}-CD$처리 크림치즈는 저장 기간 동안 쓴맛의 증가가 거의 없었고 전체적인 기호도 또한 높았다. 위 실험 결과에 따르면, 가교화 ${\beta}-CD$ 사용결과 cholesterol 제거율이 높으며, 제품에 적용시 재활용이 가능하고 품질이 향상되므로 이를 유가공 산업에 활용이 가능할 것으로 기대된다.
