한국축산식품학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference)
- 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
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- Pages.337-339
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- 2004
뽕잎을 첨가한 Appenzeller Cheese 의 품질 특성
- 배인휴 (순천대학교 동물자원과학과) ;
- 오동환 (순천대학교 동물자원과학과) ;
- 조성균 (순천대학교 동물자원과학과) ;
- 양철주 (순천대학교 동물자원과학과) ;
- 공일근 (순천대학교 동물자원과학과) ;
- 민원기 (순천대학교 동물자원과학과) ;
- 최갑성 (순천대학교 식품공학부) ;
- 최희영 (순천대학교 동물자원과학과) ;
- 최효주 (순천대학교 동물자원과학과) ;
- 정영학 (순천대학교 동물자원과학과) ;
- 이재성 (순천대학교 동물자원과학과) ;
- 이선주 (순천대학교 동물자원과학과) ;
- 김경희 (순천대학교 동물자원과학과) ;
- 한경아 (순천대학교 동물자원과학과)
- Bae, In-Hyu ;
- O, Dong-Hwan ;
- Jo, Seong-Gyun ;
- Yang, Cheol-Ju ;
- Gong, Il-Geun ;
- Min, Won-Gi ;
- Choe, Gap-Seong ;
- Choe, Hui-Yeong ;
- Choe, Hyo-Ju ;
- Jeong, Yeong-Hak ;
- Lee, Jae-Seong ;
- Lee, Seon-Ju ;
- Kim, Gyeong-Hui ;
- Han, Gyeong-A
- 발행 : 2004.10.29
초록
본 연구에서는 생리 활성 효과가 기대되며, 기능적으로 활성도가 높은 뽕잎을 실용적으로 활용하는 방안으로 뽕잎의 치즈 원유 첨가비를 달리한 (0.3%, 0.6%, 0.9%) 아펜젤러 치즈를 제조하였다. 각 처리구별 치즈를 4개월간 숙성하면서 숙성중 치즈의 생균수.pH NPN(non protein nitrogen), NCN(non casein nitrogen), WSN (water soluble nitrogen)의 함량변화를 조사하였다. 치즈 첨가함량별 치즈제조 및 숙성 결과 높은 숙성도와 관능검사에서의 높은 기호도를 보인 0.6%구가 이상적인 뽕잎치즈 개발이 가능할 것으로 기대 되었다.
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