Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference (한국축산식품학회:학술대회논문집)

Korean Society for Food Science of Animal Resources (한국축산식품학회)
권호 표지

돼지 전지 부위의 주요 근육별 가공 특성

  • 김영태 (축산연구소 축산물이용과) ;
  • 김진형 (축산연구소 축산물이용과) ;
  • 박범영 (축산연구소 축산물이용과) ;
  • 조수현 (축산연구소 축산물이용과) ;
  • 황인호 (축산연구소 축산물이용과) ;
  • 김동훈 (축산연구소 축산물이용과) ;
  • 이종문 (축산연구소 축산물이용과)
  • Published : 2004.10.29
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Abstract

본 연구는 전지 부위에 대한 소비자의 인식을 제고하고, 새로운 제품 개발을 위한 기초자료를 제시하고자 전지 부위에서 8개 근육에 대한 육질특성을 구명하고 등심의 배최장근과 비교하고자 실시하였다. 전지 부위의 근육별 일반성분과 가공특성을 비교해 보면, 배최장근보다 단백질 함량은 낮고, 지방함량은 대체로 높으며, 근육간에 가공 적성에 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.

Keywords