발효숙성된 진공포장 돼지고기의 저장 중 품질 변화

본 연구는 도축 후 24시간 냉각된 지육에서 등심 부위를 채취하여 $7{\times}10{\times}2cm$ 크기로 자른 후 양념 반죽에 각각 침지(양념페이스트 1: 등심 1)시켜 $1{\pm}1^{\circ}C$에서는 10일간 숙성한 후 진공포장하여 저장성을 분석한 결과는 다음과 같다. 진공포장을 한 발효육은 저장초기에 비해 저장 말에 모든 처리구에서 pH가 감소하였으며, 보수력은 14일까지 증가하다 이후 낮아졌으며 처리구에 따른 일정한 경향은 나타나지 않았다. TBARS은 T1구와 T4구가 저장 14일까지 큰 폭으로 증가하다 이후 감소하였으며 T2와 T3구는 전 저장기간 동안 감소하였다. VBN은 저장기간에 따라 저장초기에 비해 모든 처리구에서 증가하였고, T1은 28일에 높은 값을 보였다.