한국축산식품학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference)

한국축산식품학회 (Korean Society for Food Science of Animal Resources)
권호 표지

돈두육을 첨가한 유화형 소시지의 품질특성에 관한 연구

  • 박중희 (건국대학교 축산식품생물공학) ;
  • 이의수 (건국대학교 축산식품생물공학) ;
  • 정종연 (건국대학교 축산식품생물공학) ;
  • 최지훈 (건국대학교 축산식품생물공학) ;
  • 유용호 (건국대학교 축산식품생물공학) ;
  • 허찬 (건국대학교 축산식품생물공학) ;
  • 김천제 (건국대학교 축산식품생물공학)
  • 발행 : 2004.10.29
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초록

본 연구는 돈후지육에 대한 돈두육의 대체효과를 조사하기 위하여 돈두육의 대체 비율을 다르게 하여 제조한 유화형 소시지의 이화학적 및 관능적 특성과 저장성을 측정하였다. 돈후지육을 대체하여 돈두육을 사용한 유화형 소시지는 TBA, VBN, 저장감량, 재가열 감량, 일반세균수 및 관능평가 등에서 대조구와 대체 처리구 사이에 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으며, 물성 측면에서도 돈두육 50% 대체 처리구까지는 대조구와 차이가 없었다.

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