한국축산식품학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference)
- 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
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- Pages.183-187
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- 2004
방사선 조사와 천연추출물을 이용한 아질산염 무첨가 육포제조
- 김재훈 (한국원자력연구소 방사선식품생명공학기술개발팀) ;
- 전순실 (순천대학교 식품과학부) ;
- 김장호 (한국원자력연구소 방사선식품생명공학기술개발팀) ;
- 오상희 (한국원자력연구소 방사선식품생명공학기술개발팀) ;
- 서지현 (한국원자력연구소 방사선식품생명공학기술개발팀) ;
- 김경희 (한국원자력연구소 방사선식품생명공학기술개발팀) ;
- 이주운 (한국원자력연구소 방사선식품생명공학기술개발팀) ;
- 변명우 (한국원자력연구소 방사선식품생명공학기술개발팀)
- Kim, Jae-Hun ;
- Jeon, Sun-Sil ;
- Kim, Jang-Ho ;
- O, Sang-Hui ;
- Seo, Ji-Hyeon ;
- Kim, Gyeong-Hui ;
- Lee, Ju-Un ;
- Byeon, Myeong-U
- 발행 : 2004.10.29
초록
본 연구는 최근 위해성의 논란이 되고 있는 육가공 첨가제인 아질산염을 대체할 수 있는 기술을 제시하기 위해 시행되었으며, 이를 위해 천연추출물인 파프리카와 매실 추출물을 육포에 첨가하여 미생물 사멸을 위해 감마선 및 전자선을 처리하였다. 그 결과 아질산염을 첨가하지 않고 상기 기술들로 현재 시판되는 육포와 유사한 지질 산패도, 색도, 조직감을 유지할 수 있었으며, 특히 10 kGy 조사에 의해 곰팡이 및 효모를 비롯한 총 호기성 미생물이 효과적으로 사멸되어 육포의 저장성과 안전성을 확보할 수 있었다.
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