한국산학기술학회:학술대회논문집 (Proceedings of the KAIS Fall Conference)
- 한국산학기술학회 2004년도 춘계학술대회
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- Pages.307-310
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- 2004
Candida Utilis 효모를 이용한 HVP 특유의 향 생성 최적화
Optimization of HVP-flavour formation using Candida utilis
- 박근형 (호서대학교 식품생물공학 및 벤처전문대학원 첨단산업기술전공) ;
- 이재화 (호서대학교 식품생물공학 및 벤처전문대학원 첨단산업기술전공) ;
- 김의용 (서울시립대학교 화학공학) ;
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채희정
(호서대학교 식품생물공학 및 벤처전문대학원 첨단산업기술전공)
- Park Keunhyoung (Department of Food and Biotechnology and Department of Innovative Industrial Technology, Hoseo University) ;
- Lee Jaehwa (Department of Food and Biotechnology and Department of Innovative Industrial Technology, Hoseo University) ;
- Kim Eui Yong (Department of Chemical Engineering, The University of Seoul) ;
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Chae Hee Jeong
(Department of Food and Biotechnology and Department of Innovative Industrial Technology, Hoseo University)
- 발행 : 2004.06.01
초록
본 연구에서는 분리대두단백(ISP: isolated soy protein)과 탈지대두박(DSF: defatted soy flake)을 Devolase Flavourzyme 효소로 가수분해한 각각의 HVP를 발효 배지로 사용하여 Candida utilis(KCCM 50342) 효모의 ethylalcohol, 4-ethylguaiacol의 생성과 향 생성의 주요 인자인 a -galactosidase의 활성을 측정하였다. Ethylalcohol은 발효 1일째에 탈지대두박을 원료로 하고 여과후 미생물 처리한 경우에서 가장 높게 생성되었고, 4-ethylguaiacol은 일부 여과하지 않고 미생물 처리한 경우에서 낮은 농도의 생성을 보였다. a-galactosidase 효소활성은 탈지대두박 보다 ISP를 원료로 한 HVP에서 높은 활성을 보였다. 관능검사결과 탈지대두박을 사용한 HVP의 관능적 특성이 ISP를 원료로 한 HVP보다 더 우수하였다. 결과적으로 탈지대두박을 원료로 한 HVP의 향기성분 및 관능적 특성이 우수함을 확인하였다.
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