식해의 발효기술 및 생리기능성

조선시대의 젓갈 제조기술은 식염만을 침장원으로 하는 지염해를 주종으로 하였으나 동시에 일부 식해류도 있었으며 또한 젓갈의 액체만을 분리한 액젓을 조미 소재로 이용했다는 기록이 쇄미록, 증보산림경제(1766)에 기록되어 있다. 조선조 말기에 이르러서는 오주연문장전산고(1850년경), 규합총서(1815), 임원십육지(1827년) 등을 토대로 보다 구체적인 종류와 특히 조선조 중기까지 식해류의 대상으로 떠오르지 않았던 연체동물의 식해류가 소개되고 있다. (중략)