한국식품조리과학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society of Food and Cookery Science Conference)

한국식품조리과학회 (Korean Society of Food and Cookery Science)
권호 표지

된장잼의 개발과 품질특성 연구

  • 김혜영 (용인대학교 식품영양학과) ;
  • 이연경 (용인대학교 식품영양학) ;
  • 김순미 (가천길대학교 식품영양학) ;
  • 이인선 (용인대학교 식품영양학) ;
  • 강지윤 (용인대학교 식품영양학) ;
  • 이승민 (용인대학교 식품영양학) ;
  • 이지현 (용인대학교 식품영양학과)
  • 발행 : 2003.10.01
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초록

우리나라 전통 발효식품인 된장이용 활성화방안의 하나로서 저염된장을 제조하고, 된장과 올리고당의 수준을 달리하여 된장 40%와 올리고당 40%(D40O40), 된장의 40%와 올리고당 60% (D40O60), 된장 50%와 올리고당 40%(D50O40), 된장 50%와 올리고당 60%(D50O60), 된장 60%와 올리고당 40%(D60O40) 및 된장 60%와 올리고당 60%(D60O60)의 생된장을 이용한 된장잼을 개발하였다. 생된장의 염도는 6.4%였고, 끓인 된장의 염도는 7.7%를 나타내었다. (중략)

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