Proceedings of the Korean Society of Food and Cookery Science Conference (한국식품조리과학회:학술대회논문집)

Korean Society of Food and Cookery Science (한국식품조리과학회)
권호 표지

자색양배추를 이용하여 담근 기능성 물김치의 이화학적, 관능적 특성

  • 박소현 (충남대학교 식품영양학과) ;
  • 손은정 (충남대학교 식품영양학) ;
  • 안성미 (충남대학교 식품영양학) ;
  • 김경민 (충남대학교 식품영양학) ;
  • 김미리 (충남대학교 식품영양학과)
  • Published : 2003.10.01
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Abstract

물김치는 발효 중 국물에 생성된 젖산을 비롯한 각종 유기산과 이산화탄소가 주는 독특한 신선미와 상쾌한 탄산미 그리고 배추나 무의 아삭아삭한 조직감 때문에 즐겨 먹는 김치의 종류이다. 일반 배추로 담근 물김치가 무색인데 비해, 안토시아닌 색소를 함유한 자색 양배추를 주재료로 물김치를 담그면 발효됨에 따라 유기산이 생성되어 pH가 낮아짐에 따라 색소가 안정화되어 시각적으로 아름다운 색을 띌 것으로 생각된다. 따라서 본 실험에서는 배추, 흰양배추, 적색양배추로 물김치를 담그어 숙성되는 동안의 이화학적, 관능적 특성을 분석하였다. (중략)

Keywords