겔화제의 종류에 따른 레몬과편의 개발

레몬은 쌍떡잎식물 쥐손이풀목 운향과로 인도 북동부가 원산지이며 비타민 C가 풍부하다. 주로 음료수의 향미료나 레몬필로 사용되고 있으며 구연산이 함유되어 있어 신맛이 강하다. 이에 본 연구에서는 비타민 C의 좋은 급원인 레몬에 설탕, 꿀과 고구마전분, 감자전분, 옥수수전분, 한천, 젤라틴의 겔화제를 사용한 과편을 개발하여 pH, 색도, 관능검사와 기계적 물성검사를 실시하였다. 레몬과편의 제조는 예비실험을 통하여 조리법을 개발하였으며 레몬즙 21.4％, 겔화제 6.7％, 물 53.3％, 설탕 13.5％, 꿀 5.3％를 첨가하였다. (중략)