뽕잎첨가농도에 따른 뽕잎쌀밥의 품질에 관한 연구

본 연구는 뽕잎추출액의 농도물 1.0, 1.5, 2.0%로 달리하여 일반 멥쌀에 코팅한 뽕잎쌀의 가수율을 달리하여 취반한 후 밥맛을 관능검사하여 최적가수율을 알아내고 뽕잎쌀의 수분함량, 수분흡수율, 뽕잎쌀밥의 수분함량, 색도 및 물성을 측정하고 뽕잎쌀밥의 구조를 SEM으로 관찰하여 뽕잎쌀의 최적코팅율을 알아보았다. 뽕잎쌀의 수분함량은 뽕잎추출액을 코팅하지 않은 쌀보다 낮았으며 이중 2.0%코팅한 쌀의 수분함량이 가장 낮았다. 뽕잎쌀의 최대수분흡수율은 침수 30분에 20%의 수화율을 보였으나 코팅율과 침지수온(1$0^{\circ}C$, 2$0^{\circ}C$, 3$0^{\circ}C$)에서의 유의적 차이는 없었다. (중략)