Proceedings of the Korean Society of Food and Cookery Science Conference (한국식품조리과학회:학술대회논문집)
- 2003.05a
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- Pages.93-93
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- 2003
보리를 이용한 증편 제조 표준화에 관한 연구
Abstract
보리가루를 이용한 중편 제조의 표준 확립을 위해 mesh, 수분량을 달리한 중편을 제조하여 보리증편 개발의 기초자료로 삼고자 하였다. 보리는 35mesh(A시료)ㆍ80 mesh(B시료), 재료의 비율은 보리시료 중량(15g)에 대하여 탁주 20%, 설탕 20%,소금 1.3%로 일정하게 하고, 수분은 110%, 130%, 150%로 첨가량을 조절하여 Rheometer (Compac-100, Japan)를 이용하여 경도, 점도를 측정하였다. 경도는 B시료가 A시료보다 부드럽게 각 시료는 수분함량이 높아질수록 부드럽게 나타났으며 점도는 B시료가 A시료보다 낮게 나타났다. (중략)
Keywords