건이스트 첨가량에 따른 증편의 품질특성

술떡으로 잘 알려진 증편은 막걸리 등의 술을 넣어 발효시켜 부풀려서 찐 떡으로 시큼한 술맛과 새콤하고 달착지근한 맛, 해면상의 조직 특징을 가진 여름떡이다. 전통적으로 증편의 발효원으로 막걸리 등의 술, 누룩, 엿기름 등을 사용하였는데 이때 발효시간이 8~12시간으로 긴 단점이 있다. 따라서 본 연구에서는 발효원으로 막걸리와 dry yeast를 사용하여 전통적인 증편의 시큼한 술맛은 유지하면서 발효시간을 단축시키기 위해 dry yeast의 첨가량을 멥쌀가루의 0.75%, 1.00%, 1.25%, 1.50%, 1.75%로 달리하여 증편의 부푸는 정도, 기계적 특성 및 관능적 특성을 저장기간 동안의 평가하였다.(중략)