Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference (한국식품저장유통학회:학술대회논문집)

The Korean Society of Food Preservation (한국식품저장유통학회)
권호 표지

칼슘락테이트가 반죽발효와 빵의 품질 및 저장성에 미치는 영향

  • 이예경 (대구가톨릭대학교 식품산업학부) ;
  • 이명예 (대구가톨릭대학교 식품산업학부) ;
  • 김순동 (대구가톨릭대학교 식품산업학부)
  • Published : 2003.04.01
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Abstract

다슬기분말(PSB)과 그 회분(ASB)으로 제조한 칼슘락테이트(PCaL 및 ACaL)를 0.5%씩 첨가한 반죽의 발효와 빵의 품질 및 저장성에 미치는 영향을 조사하였다. 반죽의 pH는 4.85~4.98로 ACaL.PCaL.대조군의 순으로 나타났다. 반죽의 부피와 빵의 loaf volume index는 대조군이 높았고 ACaL 첨가군이 낮았으며, pH를 5.50으로 조정하여 제조한 반죽의 부피와 빵의 loaf volume은 대조군과 큰 차이를 보이지 않았다. PCaL 및 ACaL을 첨가한 빵의 Ca함량은 29.4~29.7 mg/100 g-f.w로 대조군의 13.0 mg/100 g-f.w에 비하여 높았으며, 첨가군의 미량 무기질로 Mg, Fe, Zn이 0.03~0.98 mg/100 g-f.w 범위로 검출되었다. 빵의 L$^{*}$ 값은 대조군과 실험군의 유의적인 차이가 없었으며, a＊값, b＊값은 PCaL 첨가군이 가장 높아 황갈색을 띄었다. 빵의 hardness, gumminess는 대조군$^{\circ}C$ 실온에 두면서 저장한 결과 대조군은 3일째부터, ACaL 첨가군은 5일째부터, PCaL 첨가군은 6일째부터 곰팡이가 번식하였다.

Keywords