한국식품저장유통학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference)
- 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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- Pages.220.3-221
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- 2003
효소처리에 의한 변형 찹쌀가루의 유과제조 가능성에 대한 연구
초록
유과의 제조과정중 찹쌀의 장기간 수침시 미생물적 효소 작용에 의해 자연적으로 찹쌀 성분이 변화됨으로써 이들 변화가 유과의 독특한 질감 특성에 기여함이라는 사실에 기초하여, 본 연구에서는 효소 처리 및 미생물 접종에 의한 인위적인 방법을 통해 단시간 내에 이들과 유사한 성분 변화를 나타낼 수 있는 변형 찹쌀가루를 개발하여 유과 제조 가능성을 알아봄으로써 유과의 제조공정을 단축시킬 수 있는 방안을 모색하고자 하였다. 1. 각 처리시료에 따른 유과의 팽화도골 비교한 결과, 효소 처리군중 pH6.5
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