한국식품저장유통학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference)

한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)
권호 표지

Bacillus polymyxa No.26의 생전분 당화형 $\beta$-amylase를 이용한 떡의 노화억제효과

  • 손천배 (충남대학교 식품영양학과) ;
  • 이상미 (충남대학교 식품영양학과)
  • 발행 : 2003.10.01
PDF 다운로드
⟨ 이전 논문 다음 논문 ⟩

초록

Bacillus polymyxa No. 26이 생산하는 생전분 당화형 $\beta$-amylase를 쌀가루 반죽시 첨가하여 45$^{\circ}C$에 5시간 둔 후 증자하여 제조한 절편을 4$^{\circ}C$ 저온실에 40시간 동안 저장하면서 기계적 검사와 관능검사에 의하여 물성과 맛을 측정하고 효소 무 첨가의 경우와 비교하여 노화억제 효과를 조사하였다. 기계적 검사시 효소 무 첨가구의 경우는 40시간까지도 굳지 않아 노화되지 않았으며, 경도, 점착성, 씹힘성에서도 큰 차이를 보였다. 관능검사시에도 경도, 촉촉함성, 단맛에 있어서 효소 첨가효과가 크게 나타났으며 떡의 제조 시 효소의 이용으로 설탕첨가를 생략할 수 있고 소화성과 맛을 좋게하므로서 품질을 향상시킬 수 있었다.

키워드