한국식품저장유통학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference)

한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)
권호 표지

14품종 찹쌀의 유과 가공성 비교

  • 강미영 (경북대학교 사범대학 가정교육과) ;
  • 성유미 (경북대학교 사범대학 가정교육과)
  • 발행 : 2003.10.01
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초록

14품종 찹쌀을 시료로 하여 유과제조에 대한 가공적성을 비교하였다 유과의 가공성과 상관관계가 있는 찹쌀의 이화학적 특성으로는 수침에 의해 유리되는 환원당 함량이었으며, 유리되는 환원당 함량의 양이 많은 품종의 찹쌀일수록 유과의 가공성이 좋았다. 14품종의 찹쌀 중 유과의 팽화도, 아삭아삭한 정도, 관능검사에 의한 기호도 등의 수치가 골고루 높아 유과제조에 적합한 품목으로는 CB243, 산동 71 이었다.

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