Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference (한국식품저장유통학회:학술대회논문집)

The Korean Society of Food Preservation (한국식품저장유통학회)
권호 표지

감귤과피를 이용한 유색미 제조중 동할미 발생에 관한 연구

  • 윤광섭 (대구가톨릭대학교 식품산업학부 식품공학전공) ;
  • 노홍균 (대구가톨릭대학교 식품산업학부 식품공학전공) ;
  • 김순동 (대구가톨릭대학교 식품산업학부 식품공학전공) ;
  • 이명예 (대구가톨릭대학교 식품산업학부 식품공학전공) ;
  • 이예경 (대구가톨릭대학교 식품산업학부 식품공학전공)
  • Published : 2003.10.01
Download PDF
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

최근 식생활의 서구화로 쌀 위주의 식생활에 많은 변화를 가져와 쌀 소비량은 해마다 줄어들고 있는 반면 기능성을 가미한 쌀의 소비가 늘고 있음을 감안하여, 우리나라 제주도에서 생산되고 있는 감귤과피의 물 균질액을 쌀에 코팅하여 아름다운 색상과 기능성을 지닌 유색미를 제조코자 하였다. 본 연구에서는 감귤과피에 존재하는 기능성 성분인 carotenoids 및 bioflavonoids가 물에 불용성이어서 균질화 기법을 통하여 유색미 제조에 편리한 물 추출용액을 제조하였으며 이를 이용하여 유색미를 제조할 경우 동할미 발생에 미치는 여러 가지 조건을 검토하였다. 물균질액 내의 감귤과피 농도(CC: 5-8%)와 쌀에 대한 물질액의 비율(WC: 20-80%)에 따른 동활미 발생정도를 조사한 결과 WC의 농도가 높을수록 동할미 발생율이 낮아졌으나 CC의 농도는 큰 영향을 미치지 않았다. WC와 처리온도(30-6$0^{\circ}C$)의 영향은 크지는 않았으나 온도가 높을수록 혼합회수(5-20분)가 적을수록 발생율이 낮았다. WC의 처리농도가 60-80%으로 높을 때는 dipping 시간(5-20분)이 길어질수록 발생율이 높아졌으나 WC의 농도가 20-40%일 때는 낮아졌다. 물균질액의 온도(30-6$0^{\circ}C$)는 높을수록 낮아졌으며, 건조온도(30-6$0^{\circ}C$)는 높을수록 동할미 발생율이 높았다.

Keywords