음나무 껍질의 fructose 및 threonine첨가에 따른 볶음처리시 관능적 특성

향미가 우수한 음나무 차를 제조하기 위한 최적의 기질물질 선별 실험으로 당, 아미노산 첨가하여 관능검사를 실시하였다. 여러 종류의 당(fructose)과 아미노산(threonine)을 첨가 및 혼합하여 그 혼합용액에 3시간 침지시킨 후 12시간 동안 건조하여 10$0^{\circ}C$, 4분 동안 볶음처리하여 중심합성계획에 의해 관능검사를 실시하였다. 그 결과 색상에 관한 관능평가에서 fructose 12%, threonine 2% 첨가한 음나무 껍질이 가장 우수한 것으로 나타났으며, fructose 9%, threonine 1.5% 첨가한 음나무피가 향미에서 가장 높은 관능평가를 나타내었다. 맛에서는 fructose 6%, threonine 1% 첨가한 음나무피가 가장 높은 것으로 나타났다. 또한, 전반적 기호도에서는 fructose 6%, threonine 3%와 fructose 6%, threonine 1% 첨가가 우수한 것으로 나타났다. 관능적 품질 평가에서는 아미노산보다 당의 함량에 따라 영향을 많이 받는 것으로 나타났으며 당의 함량이 높을수록 관능적 품질평가도 높은 것으로 나타났다. 특히 맛에 대한 관능평가에서 당의 함량이 증가할수록 높았으며 전반적인 기호도에서는 당과 아미노산의 함량이 증가할수록 감소하다가 일정시점 이후로는 오히려 증가하였다.