Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference (한국어업기술학회:학술대회논문집)
- 2001.05a
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- Pages.93-94
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- 2001
창란젓갈 제조의 신기술 개발 2. 숙성조건의 최적화
Abstract
저염양념젓갈은 재래식 고식염 젓갈과는 달리 저염, 저온으로 숙성한다는 것이 가장 큰 특징 이며 숙성기간 중 자가소화 및 미생물이 생산하는 효소 작용에 의하여 특유의 감칠맛을 가지게 된다(Park et al., 1996). 기존의 창란젓갈 숙성공정은 0
Keywords