굴을 이용한 조미 젓갈 제품의 가공 및 숙성 중 화학적 성분 변화

우리나라에서 생산되는 굴은 년간 200,000M/T 이상으로 국내 패류 총 생산량의 60%이상을 차지하는 중요한 양식 자원이며 영양적으로 우수한 것으로 알려진 품목이다. 이러한 굴의 소비 형태는 주로 단순 냉동품 및 통조림으로 가공되며 극히 일부가 자건품으로 이용되고 있어 새로운 용도의 개발이 필요하다. 한 편 서해안 지역에서는 어리굴젓이라고 하는 우리나라의 전통적인 젓갈이 있으나 이는 양식굴에 비해 어체가 작고 생산량이 한정되어 있어 가공 원료로서는 적당치 못하다. (중략)