봄.가을 멸치액젓의 숙성 중 성분변화의 차이

멸치, Engraulis japonicus는 우리나라 전 연안 (특히 남해안)에서 어획되는 일시다획성 어류로, 청어목 (Order Clupeiformes), 멸치과 (Family Engraulidae), 멸치속에 속한다 (국립수산진흥원, 1994). 우리나라에서 멸치의 생산은 주년 계속되나, 주 어기는3∼6월 사이에 나는 봄멸치와 9∼11월에 나는 가을멸치가 생산량이 많으며 (Lee, 1971; NFRDA, 1972), 봄멸치가 가을멸치보다 엑스분질소, 유리아미노산, oligopeptide류 및 ATP 관련물질과 같은 맛 성분의 함량이 높다 (Park, 2000). 멸치는 맛과 영양적인 면에서 우수하지만, 다른 어종에 비하여 부패속도가 빠르기 때문에 어획량의 90% 이상이 자건품, 젓갈 및 액젓의 원료로 사용되고 있으며, 대멸치를 원료로 한 멸치액젓은 옛부터 김치의 부재료, 간장대용, 무침이나 절임용 등 다양한 용도로 사용되어 왔다. (중략)