강원도 고랭지 산채자원의 이용기술 개발

본 연구는 강원도 고랭지에서 자생되는 산채류를 이용하여 총질소함량을 기준으로 소맥대신 이들 산채류를 일정비율로 대체하여 더덕 및 산채혼합 간장을 제조하여 그 특성을 조사하였으며 또한, 감마선조사 또는 블랜칭처리가 참나물 즙액의 선도유지연장에 미치는 영향을 조사하였다. 제조된 간장의 총 질소함량은 일반적으로 산채 대체량의 증가에 따라 증가하였다. 숙성 4개월 후의 무기질 함량에 있어 더덕 20% 대체간장은 Ca, K 함량이 각각 1.3배, 1.5배의 증가율을 나타내었으며, 산채 혼합 10% 대체간장도 Ca 함량이 1.5배 증가하였다. 대체량 별로 아미노산 함량 변화를 살펴보면 더덕간장 10% 대체군의 경우 threonine과 aspartic acid가, 산채 혼합 10% 대체군은 tyrosine과 arginine이 높은 증가율을 나타내었다. Rec assay system을 이용한 항돌연변이 시험에서, 더덕간장은 10%와 20% 대체군이, 산채혼합 간장은 7%와 10% 대체군이 다른 시료에 비해 높은 항돌연변이성을 나타내었다. 관능검사 결과, 전체적 기호도에 있어 더덕간장은 7% 대체군, 산채혼합 간장은 5% 대체군이 가장 우수하였다. 미생물의 생육변화는 감마선 조사를 하였을 때 두처리구 모두 0.5 kGy 조사에서도 무처리구에 비하여 현저한 생육감소를 나타내었으며 감마선 처리된 녹즙을 저온에서 저장하였을 때는 미생물의 생육억제효과가 높았으나 상온에서는 감마선 효과가 매우 감소함을 나타내었다. 색도변화는 블랜칭한 녹즙이 블랜칭하지 않은 녹즙보다 색깔이 훨씬 선명하고 맑은 녹색을 띄었으며 시간이 경과함에 따라 감마선 조사구가 시간이 경과함에 따라 무처리구에 비하여 L값, a값 및 b값이 훨씬 적게 변화함을 나타내었다. 비타민 C의 변화는 블랜칭 처리한 녹즙의 비타민 C의 함량변화는 블랜칭 처리를 하지않은 녹즙보다 적었으며 감마선 처리구와 거의 차이가 없었으며 온도가 낮을수록 두 처리구 모두 비타민 C의 손실율이 적게 나타났다. 감마선을 조사하였을 때 블랜칭하지않은 녹즙에서는 무처리구와 비교하여 볼 때 밝기, 풀냄새, 쓴맛, 신선감 및 수용성에서 차이가 없었으며 블랜칭한 녹즙에서는 무처리구가 감마선처리구에 비하여 풀냄새와 쓴맛이 증가하였고 신선감과 수용성이 감소되었다.