학육 가공에 관한 연구(제 1 보) 원료육 전처리시 미생물 감소효과 및 저장기간 연장에 대해

1. 계육사체로 NaOCL 용액에 침지시 용액중의 잔유염소농도와 coliform 및 총균수에 미치는 농도, pH, 유기산의 종류별 억제 효과를 본 결과 NaOCL 200ppm, pH3, Succinic acid의 경우가 양호하였으며 온도별 효과는 $60^{\circ}C,$ 30~60초 처리가 계육표피의 보존성이 우수하였다. 2. 저장실험에서 위와같은 조건으로 처리한 경우 $4^{\circ}C$ 저장시는 대조군에 비하여 저장이 연장되었고 $-18^{\circ}C$ 저장시 대조군에 비하여 별 유의치가 없었으나 $4^{\circ}C에서$ 해동 후 저장의 경우 대조군에 비하여 양호하였다.